මිදි යුෂ වලින් නිෂ්පාදනය කරන පානයකි. එහෙත් පළතුරු යුෂ මෙන්ම තැඹිලි වතුර භාවිත කිරීමෙන් ද වයින් නිෂ්පාදනය කළ හැකිය. පලතුරු යුෂ හා තැඹිලි වතුර 10% - 25% පමණ සීනි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වීම වයින් නිෂ්පාදනයට වඩාත් සුදුසු වේ. මෙම යුෂයේ අඩංගු ප්‍රධාන සීනි වර්ග ග්ලුකෝස්, ෆ්රක්ටෝස් සහ සුක්රෝස් වේ. ආම්ලිකතාවය අධික පලතුරු යුෂ වයින් නිෂ්පාදනයට වඩාත් සුදුසු ය. හේතුව, අධි ආම්ලික සීනි ද්‍රාවණ බැක්ටීරියා වර්ධනයට හිතකර නොවන අතර ඒවා යීස්ට් වර්ධනයට හිතකර වීමයි.
සියලුම මිදි වල මතුපිට පෘෂ්ටයේ ක්ෂුද්‍රජීවි ගහණයක් ඇත. මෙම ක්ෂුද්‍රජීවීන් අතර බැක්ටීරියා, යීස්ට් සහ අනිකුත් දිලීර අනිවාර්යයෙන් ම අඩංගු වේ. මෙම ක්ෂුද්‍රජීවීන් මගින් පලතුරු යුෂයේ ස්වභාවික පැසීමක් සිදුවීමට ඉඩ හැරීමෙන් වයින් සාදාගත හැක.
එහෙත් වාණිජ වශයෙන් වයින් නිෂ්පාදනයේ දී සල්පර් ඩයොක්සයිඩ් වායුව යෙදීමෙන් හෝ පැස්ටරීකරණය මඟින් හෝ ස්වභාවික ක්ෂුද්‍රජීවී ගහනය ඉවත් කරනු ලැබේ. පසුව නියම යීස්ට් මාදිලියක් එකතු කර පැසීම ආරම්භ කරනු ලැබේ. මේ සඳහා Saccharomyces cerevisiae යීස්ට්වල විශේෂ මාදිලියක් යොදාගැනීමෙන් තත්ත්වයෙන් උසස් වයින් නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ. පැසීමට ගතවන කාලය යොදාගන්නා යීස්ට් මාදිලිය සහ පැසීමට භාජනය කරනු ලබන යුෂයේ තත්ත්වය මත රඳා පවතී.
සියලුම මිදි වල මතුපිට පෘෂ්ටයේ ක්ෂුද්‍රජීවි ගහණයක් ඇත. මෙම ක්ෂුද්‍රජීවීන් අතර බැක්ටීරියා, යීස්ට් සහ අනිකුත් දිලීර අනිවාර්යයෙන් ම අඩංගු වේ. මෙම ක්ෂුද්‍රජීවීන් මගින් පලතුරු යුෂයේ ස්වභාවික පැසීමක් සිදුවීමට ඉඩ හැරීමෙන් වයින් සාදාගත හැක.
එහෙත් වාණිජ වශයෙන් වයින් නිෂ්පාදනයේ දී සල්පර් ඩයොක්සයිඩ් වායුව යෙදීමෙන් හෝ පැස්ටරීකරණය මඟින් හෝ ස්වභාවික ක්ෂුද්‍රජීවී ගහනය ඉවත් කරනු ලැබේ. පසුව නියම යීස්ට් මාදිලියක් එකතු කර පැසීම ආරම්භ කරනු ලැබේ. මේ සඳහා Saccharomyces cerevisiae යීස්ට්වල විශේෂ මාදිලියක් යොදාගැනීමෙන් තත්ත්වයෙන් උසස් වයින් නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ. පැසීමට ගතවන කාලය යොදාගන්නා යීස්ට් මාදිලිය සහ පැසීමට භාජනය කරනු ලබන යුෂයේ තත්ත්වය මත රඳා පවතී.
ශිල්ප 64